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制作馒头常见问题及解决方案

v1.表面易塌陷

v①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

v②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量

v③蒸汽不旺，可旺火急蒸。  

④酵母后劲不足。     ⑤面粉质量差，漳州馒头改良剂，筋力不够，应采用中筋面粉

v2.馒头过于膨胀蓬松

v①醒发时间过长，可缩短醒发时间。  

②面粉筋度不够，馒头改良剂的配方，可采用筋力强的中筋面粉

v③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

v3.馒头表面不白

v①面粉质量差              

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

v4.表皮无光泽、起皱或开裂

v①醒发速度太快，可降低发酵温度                      ②蒸汽不足，可用旺火急蒸

v③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次。                 ④面筋含量低。

v5.成品易老化、发硬、掉渣

v①面粉质量差.               ②馒头成型时水分不足，可适量用水.

v③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络.     ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

v6.内部组织粗糙

v①面粉质量差

v②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

v③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉v7.发酵慢

v①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

v②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水

v8.表皮起泡

v①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

v②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

v③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

v9.馒头体积小

v①面筋不够，可改用中筋面粉.  ②酵母用量不够，可增大用量.  ③发酵时间不够，可延长发酵时间

v10.表皮起皱、收缩

v①面粉筋力太强.            ②发酵过度.               ③面团未松弛

　                                                                             五丰生物   馒头不白的原因

       对于馒头加工者来说，表皮亮白，体积大而饱满，口感松软而有弹性的馒头才是好馒头。而馒头房蒸馒头有时会碰到馒头不白的现象，出现这种现象一般有以下几个原因

　　（1）一般都是面粉的质量问题。面粉厂如果使用了芽麦、新麦、秕麦、霉变小麦等加工的面粉，蒸出的馒头就会出现不白的现象。

　　（2）采用老面发酵，加碱过量造成馒头发黄。

　　（3）有些地区的水质偏碱性，把馒头再次馏热时，馒头改良剂是什么，容易出现馒头不白的现象。遇到此问题时，可以在水里加适量的白醋。

　　蒸馒头时添加五丰生物 馒头改良剂就能很好的解决馒头不白的问题。使用五丰生物 馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可，蒸出的馒头不仅又白又大，口感松软效果好。而且馒头复蒸效果很好，馒头改良剂的用途，把凉馒头再馏热，馒头仍然白大松软，很受顾客的欢迎！也使馒头加工者的生意更加红火，获得更好的效益！

      由于消费者越来越关注食品安全问题，一些厂商在果汁及其饮料、茶饮料、罐头制品、调味品、蜜饯干果制品等的外包装上标注了“本品不含防腐剂”、“本产品不添加任何食品防腐剂”等字样。误导消费者认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全， 有的人甚至以为这是国家新出台的强制性政策。而食品标签和媒体广告频繁出现的“本品不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”字样， 也在一定程度上引起消费者对食品防腐剂等食品添加剂的恐惧， 许多消费者开始担心防腐剂等食品添加剂会对危害健康， 从而追捧标有“不含防腐剂”字样的食品。

     从食品保藏原理来看，部分食品如罐头食品、高温杀菌或无菌包装的果汁饮料、水分很低的果干或蔬菜干、罐头瓶装的调味料等确实不需要防腐剂。但不加防腐剂的包装食品在打开后未及时食用完这段时间很易招致微生物的生长繁殖而导致食品变败，如果再食用则就是不安全了，这亦是调味一类食品在开瓶后必须放在低温下的道理。更加常见的如肉制品中加有硝酸盐可以起到很好的抑菌作用，使肉加工品不易腐败。

     食品添加剂在维护食品安全方面发挥着不可替代的作用，没有食品添加剂也不可能有食品安全。合法使用食品添加剂不仅是安全的，也是必要的。丑化食品添加剂、迁怒于食品添加剂不但解决不了食品安全问题，反而会是食品安全问题的解决误入歧途。

   （摘自《躲不开的食品添加剂》化学工业出版社，2012，孙宝国主编）